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互联网餐饮:开1千万的店却折腾5千万的供应链!

兵法有云:“实则虚之,虚则实之”。

  实与虚,轻与重,阴与阳等一系列兵家诡道之事,正在餐饮业清晰投射。比如餐饮的传统模式和互联网模式这对“冤家”,正在戏剧性地演绎各种离离合合:

  重人力、重资产的“重模式”一直是餐饮业最头疼的问题,互联网餐饮的出现带来了“轻”的变化。

  而轻上云端之后,互联网餐饮又要改变“不能承受的生命之轻”,将模式贴向大地。自己种地,自己榨油,自己承包鱼塘,俨然要回到自给自足农耕时代的节奏。

  但,这靠谱吗?

  业界预言,2016年将是互联网餐饮成批倒掉的一年。当轻模式的互联网餐饮改走重资产化,品牌定位就成了要打造的重点。

 2016年,轻模式的互联网餐饮将备受考验

  比如互联网小龙虾起家的“斗夹楼”就想玩儿点“大的”。它的联合创始人吴雅鑫告诉内参君,重资产投入是他们的计划。听起来这更像是餐饮界的“沱沱工社”。

  (注:沱沱工社创建于2008年。创业团队以有机农业为切入点,建立起从事“有机,天然,高品质”食品销售的垂直生鲜电商平台。)

  道阻且长

  为什么要做这么重的模式?

  同沱沱工社一样,斗夹楼控制产业链的初衷也是为了保障食品安全,迎来消费端与农业端的和谐共生。

  令人担心的是,沱沱工社已经营了7个年头,投入了上亿元资金,虽然销售情况越来越好,但仍未盈利。

  开餐厅比做农业的切口更小,做如此重模式,必然弱化餐厅在整体产业链中的比例,达到盈利点可能也道阻且长。斗夹楼到底想干什么?

 斗夹楼要斗什么?

  吴雅鑫介绍,他们更大的规划是,想做生鲜界的京东,可以实现线上购买,餐厅更像是一个体验中心,顾客在这里体验到它家自己产品做出来的美食

  也就是用互联网思维重新审视和优化,从整个产业链结构、各方参与者价值所在、成本利润构成情况等,构建新的餐饮生态。

  不过想做该模式也并非有钱任性就能达到,几点注意也很重要。

  首先你需要

  敢于反其道而行 打造“重中之重”模式

  做互联网餐饮的讲究“轻模式”,能在线上搞定的就绝不弄线下店。毕竟开一个门店的成本很高,所以大部分互联网餐企至多会选择中央厨房或加工点。

  斗夹楼的模式则是线上+线下的结合。斗夹楼目前有4家实体店,总投入1300余万。

  线上有自己的App做支持,可以直接营销,线下又有几家门店作为体验中心。线下作为线上用户的导入入口,线上线下彼此引流。

  不过吴雅鑫给线下这个“体验中心”赋予了更多职能,它不单单为顾客提供到店品尝小龙虾的场景,它还要卖周边产品,而且是自产自销的周边产品,比如粮油和肉制品。

这个“自产”也很彻底

  这些在未来都将是带有“斗夹楼”品牌的产品出现在门店甚至商超,也就是说,“斗夹楼”想打造一个闭合产业链。

  据内参君了解,他们前期已经投入5000万为置办供应链做准备。所以说,没点儿资金,还真撬不动这么重的盘子。

  其次你还要以高质量支撑品牌与之匹配的,是自营农场,所有运作全部由沱沱工社直接掌控,目的是保证质量。这一看上去砸钱亏本的前期投入明显高于同行业电商,但全产业链反而让公司在定价和质量掌控上有了更多的主动权,产品质量支撑了品牌。这一点也是吴雅鑫及其团队所认同的,之所以要做产业链的闭合,就是为了在质量上有所保证,做到堪比首农集团一样的“内部溯源制”。事实上,延长产业链是抵御食品安全风险的自我保护行为,从农田到餐桌,这是一个系统工程。如果自己做到追根溯源,也是保障食品安全的最有效办法之一。

 但你需要认清

  为自己做背书 担子更重

  为了保障食材安全优质让消费者安心,还有一个办法,那就是很多餐企选择和供应商“联姻”,即互做品牌背书。但背书这个事并非适合所有餐企,因为一旦建立了商业生态系统,那便是同呼吸共命运的事。

找气质相投的企业互做品牌背书

  所以首先需要互相背书的企业有共同的价值观。比如喜家德水饺和一加一面粉的联合,一方是水饺行业的领导品牌,另一个是主打“无添加”的面粉供应商,两者因对产品的安全追求联手,品牌效应也会叠加。

  再者需要品牌高维,因为低维品牌互为背书起不到效果。比如前阵东阿阿胶集团与倔驴帮驴火的战略合作,东阿阿胶作为百年老字号,控制着中国90%以上的驴肉市场,有它做背书,倔驴帮在驴肉美食上也可以拔得头筹。

  但当产业链闭合时,则是自己为自己做背书。这是一荣俱荣一损俱损的事,对品牌的要求会更高。做成了,消费者会认可全产业链的产品;做砸了,也是毁了整条产业链。

  猜想

  未来控制供应链或成趋势?

  无独有偶,人人湘也是一个有着互联网和传统跨界的餐饮品牌,并坚持走重资产路线。其创始人刘正告诉内参君,他认为闭合产业链的重资产模式将是餐企追求的极致状态。

  “想要做大,这个是基础。”刘正说,在未来控制稀缺食材的供应链是必须的。

  他们也会溯源,米粉源头、重要食材的源头都是要考虑的。



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